Zuppa di pesce rustica

Come preparare la zuppa di pesce dal sapore tradizionale. Lessate separatamente l’astice, l’aragosta e il granchio. Tagliate i primi in due nel senso della lunghezza. Spezzate le chele dell’astice e quelle del granchio e sgusciatele. Pulite e sgusciate scampi e gamberoni, lasciando le teste. Rosolate le noci di capesante in un po’ di burro. Tritate il sedano e la cipolla, rosolateli in olio, aggiungete vino, cozze e vongole e lasciate sul fuoco alcuni minuti. Sgusciate qualche cozza (che sarà aggiunta agli ingredienti per la zuppa, con il liquido di cottura delle conchiglie filtrato). Conservate in caldo. Rosolate nel burro i carapaci dei crostacei. Aggiungete lo scalogno e l’aglio tritati, il pepe in grani, le erbe aromatiche. Sfumate prima con il Cognac, poi con il vino. Unite i pomodori, spellati e tagliati a cubetti. Stemperate il concentrato di pomodoro nel brodo di pesce, unite la panna e fate addensare. Filtrate, passate la zuppa al colino, aggiungete le cozze tenute da parte e il Porto, frullate e conservate in caldo. Affettate la zucchina, ungetela e cuocetela alla griglia. Salate e pepate. Pulite il finocchio e tagliatelo a metà. Sbollentatelo nel brodo di pesce con lo zafferano, poi affettatelo. Disponete gli ingredienti in una zuppiera e versatevi la zuppa. Cospargete di prezzemolo e accompagnate con pane tostato, all’aglio.