Pesce Persico impanato al Rosmarino

Mondate il prezzemolo e il rosmarino. Lavateli, asciugateli e tritateli separatamente. Eliminate la crosta alle fette di pancarrè, tostatele e frullatele. Raccogliete il ricavato in un piatto fondo con il rosmarino. Sciogliete il burro in una padella, versatene circa la metà in un piatto fondo, passatevi i filetti di pesce e poi impanateli. Friggeteli nel rimanente burro caldo, voltandoli con una paletta. Sbollentate i pomodori, sgocciolateli dopo 30 secondi e raffreddateli. Sbucciateli, eliminate i semi, tagliate la polpa a filetti e fateli insaporire per pochi secondi in una padella con l’olio caldo, aggiustando di sale e di pepe. Disponete il pesce persico a ventaglio sui singoli piatti, cospargetelo con il prezzemolo e guarnite con i filetti di pomodoro.