Insalata di astice agli agrumi

Lessa l’astice scongelato in acqua salata bollente per circa 5 minuti. Scola l’astice, incidi il lato della corazza, elimina il carapace, estrai la polpa dalla parte centrale e dalle chele. Affetta sottilmente i rapanelli e i cipollotti eliminando la parte più verde. Pela al vivo l’arancia e fai delle incisioni a ‘V’ tra una membrana e l’altra per ricavarne delle fettine. Spremi il succo dell’altra arancia, del pompelmo e mettilo da parte. Pesta in un mortaio il dragoncello con un pizzico di sale grosso e l’olio. Crea un’emulsione con il succo di mezzo lime, il succo delle arance, l’olio aromatizzato, un pizzico di sale e pepe. Riunisci in una bacinella l’astice, le fette di agrumi, i rapanelli, i cipollotti e condiscili con l’emulsione. Prepara una salsa montando il latte con curcuma e olio di riso. Servi l’insalata di astice guarnendo con la granella di pistacchi, i germogli di crescione e decora il piatto con il composto alla curcuma.