Capesante in padella su crema di finocchi

Un secondo piatto di pesce raffinato e leggero, con tanti contrasti di sapore e consistenza. Dalla crema di finocchio alla polvere croccante di olive taggiasche, dalle carni sode delle nostre capesante piastrate alla freschezza del finocchietto selvatico.

Per prima cosa occupatevi delle olive, disponetele su una teglia coperta di carta da forno e cuocete per 1 ora circa a 150°. Quando saranno asciutte e croccanti, lasciatele intiepidire e sbriciolatele grossolanamente con le dita.

Nel frattempo cuocete i finocchi, tagliati a tocchetti e divisi in falde, in padella con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato. Tenete da parte i ciuffetti verdi della barba per la decorazione a servizio.

Cuocete per circa 20 minuti bagnando con poca acqua per volta. Unite anche gli spiancini, fate insaporire altri 5 minuti, quindi spegnete la fiamma e, a piacere, rimuovete l’aglio.

Trasferite le verdure in un frullatore e riducete in crema, aggiungendo eventuale poca acqua calda per volta fino alla consistenza desiderata. L’aspetto dovrà essere fluido ma non liquido.

Una volta pronti tutti gli ingredienti, scaldate poco olio in una padella antiaderente e cuocete le capesante 1 minuto per lato. Sfumate con il vino, fate evaporare e spegnete la fiamma.

Distribuite un mestolo di crema ai finocchi nel piatto da portata, adagiate le 3 capesante, spolverate con la polvere di olive taggiasche e decorate con il finocchietto.