Le proteine, il cui nome deriva dal greco proteios, ossia “primo, di primaria importanza” rappresentano, dopo l’acqua, il componente più abbondante nel nostro organismo. Questi composti, contenenti Carbonio, Idrogeno, Ossigeno ed Azoto, svolgono numerose funzioni vitali per l’individuo tra cui: strutturale, di deposito, di trasporto, di protezione, regolatoria, sono coinvolti in processi come la digestione, l’assorbimento dei nutrienti, garantiscono la contrazione muscolare, etc.
Tra le molteplici funzioni riportate, possiamo sottolineare il ruolo fondamentale nella regolazione ormonale, nella risposta immunitaria e nella crescita e mantenimento dei tessuti con particolare riguardo allo sviluppo muscolare.
Le proteine sono macromolecole costituite dall’unione di 20 aminoacidi, unità fondamentali che, combinandosi con una diversa sequenza, danno luogo a proteine diverse con funzione e ruolo fisiologico specifici.
- La quantità di proteine da assumere al giorno
Nell’alimentazione, le proteine insieme a carboidrati e grassi costituiscono i macronutrienti che devono essere assunti in grandi quantità.
L’assunzione giornaliera raccomandata in condizioni normali, per i soggetti adulti sani è fissata a 0,9 g/kg di peso corporeo; tuttavia, questo valore varia in base a fattori individuali quali età, condizioni fisiologiche particolari e attività fisica.
Nell’anziano, infatti, il fabbisogno di proteine è più elevato, poiché vi è la necessità di contrastare la fisiologica perdita di massa e forza muscolare.
Il fabbisogno aumenta anche nella gestante in funzione delle settimane di gravidanza: aumenta di un grammo al giorno nel primo trimestre, di 8 g/giorno nel secondo e 26 grammi/giorno nel terzo. Per l’allattamento l’assunzione raccomandata aumenta di 21 grammi il primo semestre e 14 g nel secondo.
Anche per lo sportivo e l’atleta il fabbisogno proteico è maggiore rispetto ai livelli raccomandati per la popolazione generale e dipende dal tipo di esercizio fisico svolto, intensità e frequenza di allenamento.
- La qualità delle proteine
Controllare la quantità delle proteine ingerite non è però sufficiente per coprire i fabbisogni nutrizionali dell’individuo, è necessario infatti considerare anche la qualità delle proteine alimentari utilizzate.
Questa si basa sulla quantità degli amminoacidi essenziali presenti nonché sulla digeribilità e sulla capacità dell’organismo di utilizzarli.
I prodotti animali come pesce, uova, carne, latte e latticini, sono fonti di proteine di alta qualità perché contengono proteine complete, in grado cioè di fornire all’organismo tutti gli amminoacidi essenziali in quantità adeguate.
Il pesce, con un contenuto proteico medio compreso tra il 18 e il 20 %, sono una fonte di proteine di alto valore biologico che si distinguono per l’alta digeribilità e per questo adatti alle esigenze dei consumatori di ogni età.
Numerosi studi hanno valutato l’effetto del consumo delle fonti proteiche animali sulla salute umana.
Il pesce risulta essere l’unico alimento che apporta proteine di origine animale che riduce il rischio di malattie cardiovascolari. Per questo motivo, in ottica di dieta salutare, il consumo del pesce è proposto nella dieta mediterranea con una frequenza di almeno 2 volte a settimana, auspicandone un consumo maggiore.
È stato dimostrato che il pesce presenta proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, cicatrizzanti, neuroprotettive, cardioprotettive ed epatoprotettive ed è importante per prevenire la malnutrizione proteico-calorica.
Inoltre, gli studi sull’effetto del consumo di pesce evidenziano come alcuni degli effetti benefici riscontrati siano dovuti proprio alla qualità delle sue proteine.
I peptidi derivanti dalle proteine muscolari, infatti, sembrano essere in grado di influenzare positivamente il profilo lipidico, la regolazione del metabolismo del glucosio oltre che la composizione corporea.
I peptidi bioattivi mostrano attività antiipertensive, antibatteriche, anticoagulanti, antinfiammatorie ed antiossidanti.
- I pesci più ricchi di proteine
Tra tutti i pesci, il tonno è senza dubbio quello che vanta la maggior ricchezza di proteine, con un contenuto medio di 21,5 g per 100 g di prodotto. Un apporto proteico molto simile viene garantito dall’orata, pesce magro che in 100g ne presenta 20,7g. Con un buon contenuto proteico c’è poi il salmone (18,4g/100g) seguito da pesci magri come merluzzo, sogliola e spigola.
È importante ricordare che questi ottimi apporti proteici sono garantiti sia nel pesce fresco che surgelato. Il processo di surgelazione e la catena del freddo custodiscono in maniera naturale il profilo nutrizionale del prodotto fresco e rendono il pesce più sicuro perché abbattuto in tempi rapidi rispetto alla congelazione domestica.
Nella popolazione italiana purtroppo, il consumo di pesce è decisamente inferiore a quanto suggerito, risulta pertanto particolarmente importante sottolineare gli effetti positivi che esercita sulla salute e auspicarne un più diffuso consumo per il benessere generale.
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