I crostacei, da sempre sinonimo di gusto e raffinatezza a tavola, grazie alla loro polpa dal sapore delicato, rendono ogni piatto unico e inconfondibile. Esistono molteplici varietà di crostacei, da quelli più conosciuti come gamberi e scampi a quelli più rari, come astice blu e il granchio reale. C’è una caratteristica però che li accomuna tutti, ovvero un guscio duro” e “un’anima tenera”.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE DEI CROSTACEI
Il termine “crostacei” deriva dal latino “crusca” che significa letteralmente “crosta”. Infatti, questi sono creature invertebrate appartenenti al gruppo degli Artropodi, caratterizzati dal “carapace” che ricopre e protegge sia la testa sia la parte superiore del corpo. Questa protezione esterna, però, non cresce assieme all’animale, ma muta nel tempo. Il processo avviene circa intorno ai due anni di età. Il guscio si spacca lasciandolo senza alcuna protezione. L’animale, così, si nasconde in luoghi remoti e ricchi di sali minerali nell’attesa di crescere e costruire poi un nuovo carapace.
Diverse sono le specie di crostacei esistenti in natura, alcune però, più di altre, sono particolarmente apprezzate in cucina. Conosciamole insieme!
– CANOCCHIA, O PANNOCCHIA
ARAGOSTA
Tra le specie più pregiate e apprezzate a tavola troviamo l’aragosta, dall’aspetto molto simile al gambero per l’assenza di chele ma di dimensioni molto più grandi: può raggiungere i venti centimetri di lunghezza. La testa presenta un rostro accentuato, robusto e seghettato nella parte superiore, e una coppia di antenne molto più lunghe di quelle del gambero. La parte addominale è racchiusa da placche molto forti e resistenti. Il colore varia da un rosso più o meno acceso a un viola intenso con piccole macchie chiare. Il suo sapore è deciso e allo stesso tempo raffinato lo rendono uno dei crostacei più pregiati al mondo.
VALORI NUTRIZIONALI:
L’aragosta, come tutti i crostacei, è un pesce ipocalorico il cui consumo è stato associato a una riduzione del rischio di obesità, diabete e malattie cardiache e al miglioramento dei livelli di colesterolo nel sangue. E’ una fonte di omega 3, acidi grassi amici della salute cardiovascolare, selenio, importante per il buon funzionamento dell’organismo, in particolare per quello della tiroide, rame e ferro che aiutano invece a ridurre il rischio di anemia.
L’ARAGOSTA A TAVOLA:
L’aragosta è protagonista generalmente nei menu delle grandi occasioni, servita come antipasto o secondo per apprezzarne al meglio il suo sapore.
L’aragosta alla catalana è un piatto dolce e aromatico grazie alla presenza della cipolla e dei pomodori e la tendente dolcezza del crostaceo, pertanto l’abbinamento classico è con una bollicina.
Scopri tutte le ricette con l’aragosta
ASTICE
L’astice, detto anche lupicante, lupacante, elefante di mare, grillo, longobardo, etc, è il crostaceo più grande dei nostri mari, vive fino a 100 metri di profondità, su fondali misti con sabbia e roccia, e può raggiungere dimensioni fino a 60 cm (a differenza dell’aragosta che invece si limita fra i 20 e i 40 cm) e un peso di 6 kg. La caratteristica principale dell’astice, e che lo differenzia dall’aragosta, è la presenza di due chele che sono di grandezza diversa, un guscio abbastanza liscio dal colore rosso- bruno o scuro. Anteriormente, sopra alle articolazioni delle chele, vi sono due antenne sottili, lunghe e rossastre. Questo crostaceo è molto comune nel mar Adriatico, infatti preferisce il fondale sedimentoso caratteristico di questo mare, ma è anche diffuso l’astice americano, che si differenzia per il colore del guscio. La maggior parte della carne è contenuta nelle chelee nella testa e il suo sapore delicato si presta alla preparazione di molte ricette!
VALORI NUTRIZIONALI
Ricco di proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali, come potassio e fosforo, l’astice è anche ipocalorico (82 calorie per 100 grammi), ideale per una dieta a basso impatto calorico.
L’ASTICE A TAVOLA
Gli astici sono i protagonisti di un assortimento di grande pregio e rendono unici tanti capolavori in cucina grazie alle loro carni sode bianco-rosate, facilmente digeribili, e al loro gusto deciso e inconfondibile.
Tagliatelle o tagliolini all’astice:
L’astice è ideale anche per preparare degli ottimi primi piatti, e in particolare l’abbinamento con formati di pasta lunga lo rende un piatto dal gusto unico e raffinato, che permette di apprezzarne al meglio tutto il suo sapore. Ad esempio, un classico intramontabile sono le tagliatelle o tagliolini all’astice, semplici e veloci da preparare.
Scopri tutte le ricette con l’astice
CANOCCHIA, O PANNOCCHIA
La canocchia, o pannocchia, è un prodotto della pesca di mare conosciuta impropriamente con i nomi alternativi di cicala di mare, poiché la vera cicala di mare sarebbe il Scyllarus arctus o magnosella. Detta anche pannocchia, panocchia e canocia, presenta una colorazione bianco-grigiastra, simile alla madreperla, con due caratteristiche macchie ovali bruno-violacee sulla coda (telson). Vive sui fondi sabbiosi o detriti costieri. Questa specie di crostaceovive nel Mar Mediterraneo, nelle Azzorre e sulle coste di Canarie e Marocco. La carne, dolce e dal colore bianco contenuta nella coda, si presta a tante preparazioni in cucina.
CICALA DI MARE, O MAGNOSA
Detta anche magnosa o, negli esemplari più piccoli, magnosella, la cicala di mare, speso confusa con la canocchia, è diversa per il colore giallo sul ventre e marroncino chiaro sul dorso, con il cefalotorace ampio e la coda articolata in segmenti. Come la canocchia è priva di chele ma due antenne allargate. La magnosa può raggiungere il peso di un paio di chili per una lunghezza di circa 40 centimetri, mentre la magnosella, essendo di dimensioni inferiori, può raggiungere fino ai 15 centimetri di lunghezza. Vive in ambienti rocciosi e bui, o almeno in penombra, dove riesce a mimetizzarsi abbastanza bene.
VALORI NUTRIZIONALI
Le canocchie vantano un buon apporto di proteine ad alto valore biologico, un contenuto modesto di acidi grassi- Omega 3 e una minuta porzione di carboidrati solubili. E’ anche ipotizzabile che la presenza di vitamine si orienti maggiormente su quelle del gruppo B e sui carotenoidi (pro-vit. A).
LA PANOCCHIA A TAVOLA
La carne della pannocchia con un sapore dolce ed una consistenza morbida e succosa, è l’ingrediente principale per creare favolose ricette di pesce gustose e raffinate.
Gnocchetti con pannocchie, pomodoro verde e anice
La cicala di mare, o pannocchia, è un prelibato crostaceo marino molto apprezzato in cucina per la sua versatilità dagli antipasti alla preparazione di sughi per primi piatti come questi gnocchetti con pannocchie, pomodoro verde, anice e cipolla rossa di Tropea.
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GAMBERO
Il termine gambero è molto generico, sotto questa denominazione, infatti, vengono accomunate specie diverse, come il gambero rosa, gambero argentino, gambero rosso e viola. Ve ne sono moltissimi nelle nostre acque, da pochi centimetri fino a profondità altissime. Dal punto di vista morfologico, le zampe hanno diverse funzioni: quella della deambulazione, e in questo caso si chiamano organi ambulacrali, e quella di afferrare il cibo, e in questo caso si chiamano prensili. Presenta un carapace semirigido dal colore rosso-aranciato. La sua polpa ha un sapore talmente delicato che si presta ad essere gustata sia cotta sia cruda.
VALORI NUTRIZIONALI
Le carni pregiate del gambero sono povere di grassi e calorie. Sono una vera e propria miniera di fosforo, vitamine A-B-C, ferro, omega 3, omega 6, sodio e calcio. Contengono un buon apporto di sali minerali e un basso livello di colesterolo. Inoltre, una porzione di gamberi arriva a coprire quasi l’intero fabbisogno giornaliero di selenio.
IL GAMBERO A TAVOLA
Il gambero è noto per la carne succosa e dolce, che lo rende molto apprezzato in cucina. Può essere cucinato in diversi modi, come grigliato, saltato in padella, bollito o fritto.
Gamberi con pancetta e salsa all’arancia
Questa ricetta con gamberi argentini grigliati è facile e veloce da preparare, basta sgusciare la parte della coda e avvolgerli con una fettina sottile di pancetta e condire con una salsa all’arancia per esaltarne la freschezza.
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GRANCHIO
Esistono diverse specie di granchi: da quello reale, passando per quello viola, fino ad arrivare al granchio blu. Dal punto di vista morfologico, il granchio ha dieci zampe, cinque per lato, con la prima coppia anteriore (chele), che funge in alcune specie da arma di difesa. Le zampe addominali sono piccole e sottili. La carne contenuta nel corpo è bianca e compatta, mentre nelle chele risulta più morbida. Questo permette di sperimentare in cucina con accostamenti di sapori e consistenze diverse.
GRANSEOLA
Chiamata anche “granceola” o “grancevola”, ha dimensioni più grandi rispetto al granchio e una polpa più pregiata e saporita, molto simile a quella dell’aragosta.
Presenta due grandi chele e un guscio spinoso dal colore arancione scuro o rosso.
GRANCIPORRO
Il granciporro atlantico è un granchio di grandi dimensioni, che può raggiungere anche i 3 kg di peso per 24 cm di larghezza, di colore marrone, con grosse chele. Vive dalla superficie fino a 100 m al massimo di profondità, prevalentemente nell’Oceano Atlantico e nel Mare del Nord.
VALORI NUTRIZIONALI
Il granchio è una fonte preziosa di proteine di alta qualità che lo rende adatto a coloro che vogliono controllare l’apporto di carboidrati e sono un ottimo alimento per promuovere la salute cardiaca in quanto a basso contenuto di acidi grassi saturi, notoriamente nocivi per la salute.
IL GRANCHIO A TAVOLA
Il granciporro, crostaceo dal gusto distintivo e apprezzato in tutto il mondo, aggiunge un tocco di eleganza e sapore unico ai tuoi piatti. La sua carne dolce e succulenta lo rende un ingrediente ideale per una vasta gamma di ricette, che vanno dalle insalate fredde ai primi piatti sofisticati perfetti per le occasioni speciali.
Zuppa di granciporro con farro, peperone rosso e zucchine saltate
Questa “Misticanza” di verdure e legumi arricchita dal granciporro è un piatto unico, ricco e nutriente, perfetto per una dieta sana e bilanciata.
MAZZANCOLLA
La mazzancolla, a differenza del gambero, è di colore grigio con dei piccoli riflessi rosa e marroni, ma una volta cotta diventa di un colore tendente all’arancione. Dal punto di vista morfologico, la mazzancolla è lunga e filiforme, tra i dieci e i quindici cm e la sua coda è a ventaglio. Questa forma è essenziale per orientare i movimenti. Proviene dal Mar Mediterraneo, più nello specifico dal Mar Adriatico.
VALORI NUTRIZIONALI
Le mazzancolle, crostacei dal sapore delicato e dalla consistenza succosa, rappresentano una ricca fonte di proteine e sali minerali. Le carni pregiate delle mazzancolle sono povere di grassi e calorie. Sono una vera e propria miniera di fosforo, vitamine A-B-C, ferro, omega 3, omega 6, sodio e calcio. Rispetto ai gamberi, le mazzancolle sono più ricche di proteine e ottima fonte di vitamina B.
LA MAZZANCOLLA A TAVOLA
La carne dolce e morbida delle mazzancolle le rende perfette per arricchire risotti cremosi, dove aggiungono un tocco di eleganza e sapore marino. Inoltre, sono deliziose quando fritte croccanti e servite come antipasto finger food, magari accompagnate da una salsa piccante o una maionese aromatizzata. La loro capacità di assorbire sapori le rende anche un’ottima scelta per marinature aromatiche prima della cottura.
Tempura di mazzancolle e mele con feta al prezzemolo
Questa tempura di mazzancolle, feta e mela è un abbinamento insolito per un antipasto creativo e ricco di gusto, perfetto per le stagioni più calde.
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SCAMPO
Lo scampo, da un punto di vista morfologico, possiede uno scheletro rigido esterno e una colorazione rosata con sfumature giallo-arancione. Può raggiungere una lunghezza massima di 24 cm ma è piuttosto comune in taglie di 10-19 cm. Ha un aspetto simile a quello dei gamberi, ma si differenzia da questi per le due grosse chele frontali e il colore rosa chiaro. Lungo il corpo dello scampo sono presenti delle appendici che svolgono differenti funzioni: le antenne fungono da sensori, le appendici masticatorie per manipolare l’alimento, le chele per la presa dell’alimento. Le appendici locomotorie servono, invece, durante l’accoppiamento e nelle femmine per trasportare le uova; quelle natatorie formano la coda. Vive sui fondali fangosi dell’Atlantico e del Mediterraneo, dove sono abili scavatori di tane.
VALORI NUTRIZIONALI
Le carni dello scampo risultano molto nutrienti grazie al loro contenuto di proteine (17 grammi ogni 100 grammi di prodotto) dall’elevato valore biologico. Come tutti i crostacei, hanno una carne poco calorica, un basso apporto di grassi e sono una fonte di proteine, vitamine (principalmente quelle del gruppo B), magnesio, ferro, zinco e iodio.
Il consumo dei crostacei porta anche aspetti benefici sul nostro organismo, in quanto influenza positivamente il sistema nervoso e muscolare, migliorando la vista e favorendo la crescita dei capelli.
LO SCAMPO A TAVOLA
Con il suo sapore distintivo e la polpa nobile, rappresenta una eccellenza culinaria che non passa inosservata. La carne succosa e pregiata diventa la protagonista di piatti, anche cruditè o tartare, che incantano il palato.
Carpaccio di scampi con mango, avocado e mandorle tostate
Partendo da una materia prima di qualità come gli scampi surgelati Sapore di Mare, aggiungendo un ingrediente insolito come il mango, l’avocado per dare colore e cremosità, e le mandorle tostate per dare croccantezza, si ottiene questo piatto gourmet, davvero buono e facile da realizzare.
Scopri tutte le ricette con gli scampi
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INSALATA DI RISO CON MAZZANCOLLE
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